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Alla scoperta del moco: tutti i segreti di questo legume "rispolverato"

Appartenente alla famiglia delle cicerchie, da esso si può ricavare una farina utile in varie preparazioni

Per "La Gazzetta dello sport" in collaborazione con il giornalista Roberto De Filippis



In cucina le novità nascono non solo dall’accostamento di ingredienti mai impiegati prima nella preparazione dello stesso piatto, ma anche dall’utilizzo di ingredienti “nuovi” o quasi. Di recente è stato riscoperto il moco, un legume che appartiene alla famiglia delle cicerchie. Poco conosciuto al grande pubblico, possiede interessanti caratteristiche nutrizionali e può essere portato in tavola in diversi modi.


MOCO, LEGUME RICCO DI FIBRE E VITAMINE

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Tornando a utilizzare spesso il moco in cucina ci sarebbero effetti positivi anche sull’ambiente, in quanto per coltivare questo legume non sono necessarie elevate quantità di acqua. Tale cibo è originario della provincia di Savona, in particolare della Val Bormida. Dalle dimensioni molto ridotte (intorno ai 5 millimetri) e dalla forma irregolare, questa particolare cicerchia è racchiusa all’interno di baccelli, che possono presentare da uno fino a tre semi. Sotto l’aspetto nutrizionale, il moco ha un elevato contenuto di fibre alimentari, che si attesta attorno al 6%. Per quel che concerne le vitamine, tale legume è particolarmente ricco di quelle del gruppo B, mentre per quel che riguarda i sali minerali fornisce soprattutto ferro, fosforo e calcio. “Cento grammi di moco bollito senza sale apportano 134 calorie, che invece raddoppiano se si assume questo alimento tal quale, che è comunque povero di grassi” precisa la dottoressa Chiara Boscaro, biologa nutrizionista dell’Istituto Clinico San Siro di Milano e degli Istituti Clinici Zucchi di Monza. Altre importanti sostanze che si trovano nel moco sono i tannini, le saponine e i flavonoidi.


PROPRIETÀ E BENEFICI DEL MOCO

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Tannini, saponine e flavonoidi sono sostanze ad azione antiossidante. Sono quindi utili a contrastare l’effetto dei radicali liberi e a mantenere l’organismo efficiente, rallentando l’invecchiamento cellulare. L’elevato apporto di fibre garantito dall’assunzione di moco è d’aiuto da un lato a chi è attento a evitare o a contrastare il sovrappeso, in quanto aumenta il senso di sazietà, e dall’altro a chi ha problemi di stipsi, perché migliora il transito intestinale. Inoltre, contribuisce a tenere nella norma i valori di colesterolo nel sangue. L’alto apporto di acido linoleico ha poi effetti positivi sulla salute cardiovascolare. Questo alimento rappresenta anche un’ottima fonte di proteine vegetali: se per le persone onnivore può costituire un’alternativa sana a carne, pesce, uova e formaggi, per quelle vegetariane o vegane è un prezioso sostituto di tali cibi. “Non bisogna però esagerare con il consumo di moco in quanto, come le cicerchie, contiene una neurotossina che, se assunta in quantità molto elevate, può dar luogo a neurolatirismo” avverte la dottoressa Boscaro. Per ridurre la quantità della neurotossina “incriminata”, questo legume va fatto bollire a lungo. Dovrebbe limitare il consumo di tale cibo soprattutto chi soffre di meteorismo e di colon irritabile, così come le donne in gravidanza e quelle che allattano.


MOCO: MEGLIO MANGIARLO CON I CEREALI

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Ancora prima di metterlo sul fuoco il moco va tenuto a lungo in ammollo (almeno 24 ore in acqua tiepida, avendo cura di cambiarla tre o quattro volte). Va poi bollito in acqua nuova; come nel caso di ceci e fagioli, la cottura deve essere lunga. Oltre a essere mangiato così com’è, questo legume si presta bene come ingrediente di zuppe e vellutate e può essere portato a tavola anche insieme a farro o a un mix di quinoa e amaranto e verdure; sotto l’aspetto del gusto si sposa bene con quelle dolci, quali la zucca, la carota e il cavolo nero. Inoltre, con la farina di moco si possono preparare anche crepes e polpette. “Nel pasto in cui si consuma questo legume non andrebbero assunte altre fonti proteiche, associandovi invece dei cereali” conclude la dottoressa Boscaro.



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